гр. Iоаннъ Бугаевъ (bougaev) wrote,
гр. Iоаннъ Бугаевъ
bougaev

Учимса готовить котлеты.

Преведъ, о, мои маленькiя любители почревоугодничать!
Сего дня мы съ вами будемъ учиться правильно готовить котлеты.
Неправильно ихъ каждый дурень приготовитъ, а вотъ правильныя - не во всехъ и ресторанахъ подадутъ.
.
Итакъ, блюдо назовёмъ "Котлеты по-купечески съ молодымъ картофелемъ и грибнымъ соусомъ".
Расходныя матерiалы на котлеты (7-8 шт.):
- фарша свиного 1 фунтъ
- фарша телячьего 1 фунтъ
- 2 яйца
- жменя овсянки (геркулесъ)
- лукъ репчатый 1 головка
- морковь одна небольшая
- головка чесноку
- грудинка сырокопчоная - полфунта, тонко порезаной длинными ломтями.
.
Ингридiенты къ гарниру и соусу:
- картофель молодой - 3-4 большихъ клубня
- грибы шампiньгоны - 1 фунтъ свежихъ
- сыръ 45% жирности - полфунта
- лук - 1 небольшая головка
- майонезъ (желательно "Кальве", ибо другiя диссоцiируютъ при нагреванiи)
.
Итакъ, приступимъ.
Сначала о фарше.
Все знаютъ, что фаршъ, что продаютъ въ мясныхъ лавкахъ нехорошъ, оттого лучшiя кулинары делаютъ фаршъ сами. Для этого у старыхъ мастеровъ существовали спецiальныя ножи, похожiя на закруглённый молотъ Тора, дiаметръ скругленiя режущей кромки которого былъ примерно равенъ внутреннему дiаметру деревянной плошки. Нынче, коль скоро такого приспособленiя не найти въ продаже, возьмёмъ классическiй тяжолый поварской ножъ (не мачете, не рубакъ и не филейный!!!) и деревянную доску самого большого размера. Я использую доску 300х500 мм. и полуфунтовый ножъ.
Лучшее мясо, предварительно помывъ, нарезаемъ нетолстыми кусками любой конфигурацiи и часто орудуя ножомъ рубимъ охъ поочерёдно, а задемъ и все вместе къ ебенямъ въ фаршъ. На два фунта вырезки у мене уходитъ около получаса.
Смешиваемъ в плошке оба фарша, прибавляемъ мелко-мелко нарубленый лукъ и морковь, яйца и овсянку, а также прибавляемъ пряности и соль. Аккуратно вымешиваемъ всё это руками (!!!) такъ какъ новомодныя миксеры никогда не промешаютъ такъ, какъ руки повара!
Включаемъ духовой шкапъ на максимумъ (у мене это 250 градусовъ по шкале Цельсiя).
Картофель режемъ вдоль на ломтики толщиной около 7-10 мм. и выкладываемъ на выложеный фольгою противень. Сверху сбрызгиваемъ масломъ и присаливаемъ. Лепимъ котлеты изрядного размера и каждую оборачиваемъ ленточкой грудинки. Укладываемъ сверху на картофель и отправляемъ въ раскалённый духовой шкапъ.
Тутъ можно, омывъ руки, вознаградить себя доброй порцiей коктейля "отвёртка"
.
Приступаемъ къ приготовленiю соуса.
Режемъ грибы небольшими кубиками. Некоторыя предпочитаютъ ихъ чистить, я же - никогда!
Мелко режемъ лукъ и кладёмъ его въ раскалённое масло въ небольшую кастрюльку. Когда лукъ зазолотится, а мы его постоянно помешиваемъ, добавляемъ грибы и со стаканъ воды. Накрываемъ крышкой и томимъ на среднемъ огне съ 20 минутъ. Въ это время трёмъ сыръ. По истеченiи указанного времени вливаемъ съ четверть фунта майонеза и помешивая топимъ это всё около 3-5 минутъ, а потомъ всыпаемъ сыръ и, опять же помешивая, варимъ около 10 минутъ. Въ самомъ конце можно добавить сушоной зелени петрушки.
.
Если съ момента закладки котлетъ уже прошло около 40 минутъ - есть вероятность, что они уже готовы.
Котлеты подаёмъ на маринованомъ виноградномъ листе или листе кресс-салата, картофель кладёмъ рядомъ, щедро поливъ соусомъ.
Къ нашему кушанi прекрасно подойдутъ какъ утончонныя вина (кроме, пожалуй, белыхъ и розовыхъ), такъ и запотевшiй графинчикъ водки, какъ сладкiя наливки, такъ и благородный вкусъ коньяка - т.к. блюдо безъ выраженныхъ алкогольныхъ принадлежностей.
Прiятнаго аппетита, моншеры.
Tags: кулинарiя
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments